Catering Firmalarında Reçete ve Gramaj Yönetimi Nasıl Yapılır?
Catering Firmalarında Reçete ve Gramaj Yönetimi Nasıl Yapılır?
Catering işletmelerinde birkaç gramlık fark küçük görünebilir. Ancak yüzlerce veya binlerce kişilik üretimde bu fark ciddi bir maliyete dönüşebilir.
Bu nedenle catering operasyonlarında reçete yönetimi yalnızca yemeğin nasıl hazırlanacağını belirleyen bir mutfak dokümanı değildir. Satın alma, stok, üretim, porsiyonlama, fire ve maliyet yönetiminin temelini oluşturur.
Standart bir catering reçetesi sayesinde hangi yemekten kaç kişilik üretileceği, ne kadar hammadde gerektiği ve bir porsiyonun yaklaşık maliyeti daha kontrollü hesaplanabilir.
Catering Reçetesi Nedir?
Catering reçetesi, toplu yemek üretiminde bir yemeğin standart olarak hangi hammaddelerden ve hangi miktarlarda hazırlanacağını tanımlar.
Örneğin 1 porsiyon yemek için;
- et veya tavuk miktarı, - pirinç veya bulgur miktarı, - sebze miktarı, - yağ miktarı, - sos ve baharat miktarı, - yardımcı malzemeler
standart olarak belirlenebilir.
Bu standart daha sonra üretilecek kişi sayısına göre ölçeklenebilir.
Kişi Sayısına Göre Reçete Nasıl Hesaplanır?
Toplu yemek üretiminde en önemli konulardan biri reçetenin kişi sayısına göre doğru ölçeklenmesidir.
Örneğin bir porsiyon yemek için 150 gram tavuk kullanılıyorsa:
100 kişi için 15 kg, 500 kişi için 75 kg, 1.000 kişi için 150 kg
tavuk ihtiyacı oluşur.
Ancak gerçek operasyon yalnızca bu çarpma işleminden ibaret değildir.
Fire, hazırlık kayıpları, stokta bulunan miktar ve satın alınması gereken miktar da hesaba katılmalıdır.
Gramaj Yönetimi Neden Önemlidir?
Standart gramaj, catering işletmesinde hem ürün kalitesinin hem de maliyet kontrolünün korunmasına yardımcı olur.
Örneğin standart porsiyon 150 gram olması gerekirken üretimde ortalama 165 gram kullanılıyorsa porsiyon başına 15 gram fazla tüketim meydana gelir.
1.000 kişilik bir organizasyonda bu fark 15 kilogram ek tüketime karşılık gelir.
Bu durum tek bir etkinlikte küçük görülebilir. Ancak düzenli üretim yapan bir catering firmasında aylık ve yıllık ölçekte önemli maliyet farkları oluşturabilir.
Reçete ve Satın Alma Birlikte Yönetilmeli
Catering operasyonunda reçete yalnızca mutfağı ilgilendirmez.
Onaylanmış yemek planları ve kişi sayıları, işletmenin satın alma ihtiyacının belirlenmesinde de kullanılabilir.
Örneğin gelecek hafta gerçekleştirilecek etkinliklerde toplam 3.000 kişilik yemek üretilecekse sistemdeki reçeteler üzerinden ihtiyaç duyulacak hammaddeler hesaplanabilir.
Mevcut stok miktarları dikkate alındığında eksik ürünler belirlenerek satın alma süreci daha kontrollü yürütülebilir.
Reçete ve Stok Yönetimi
Üretimde kullanılan hammaddelerin stok hareketleriyle ilişkilendirilmesi işletmenin gerçek tüketimini görmesine yardımcı olur.
Teorik reçete tüketimi ile gerçekleşen stok tüketimi arasında sürekli fark oluşuyorsa bunun nedenleri araştırılabilir.
Bu fark;
- fazla porsiyonlama, - üretim firesi, - yanlış gramaj, - kayıt dışı tüketim, - hatalı stok hareketi
gibi nedenlerden kaynaklanabilir.
Catering Firmalarında Fire Yönetimi
Toplu yemek üretiminde her hammaddenin kullanılabilir oranı aynı değildir.
Sebzelerde ayıklama, ette temizleme, bazı ürünlerde pişirme sırasında ağırlık kaybı oluşabilir.
Bu nedenle yalnızca satın alınan kilogram üzerinden hesaplanan reçete maliyeti gerçek üretim maliyetini tam olarak göstermeyebilir.
Fire oranlarının reçete ve maliyet hesaplamasına dahil edilmesi daha gerçekçi sonuç alınmasını sağlar.
Porsiyon Maliyeti Nasıl Hesaplanır?
Bir reçetede kullanılan hammaddelerin miktarları güncel birim fiyatlarıyla hesaplandığında toplam reçete maliyeti ortaya çıkar.
Bu maliyet üretilen porsiyon sayısına bölündüğünde porsiyon maliyeti hesaplanabilir.
Hammadde alış fiyatlarının değişmesi halinde porsiyon maliyeti de değişir.
Bu nedenle özellikle yüksek hacimli catering operasyonlarında reçete maliyetlerinin düzenli olarak güncellenmesi önemlidir.
Catering Reçete Programı Ne İşe Yarar?
Catering reçete programı; standart reçetelerin, gramajların, hammadde ihtiyaçlarının ve maliyetlerin daha düzenli yönetilmesine yardımcı olur.
MutfakPro'da catering operasyonunun farklı aşamaları aynı sistem içerisinde birbirine bağlanabilir.
Talep ve teklif sürecinden başlayan operasyon;
sözleşme, etkinlik, yemek planı, reçete, üretim, satın alma, stok, sevkiyat, maliyet
aşamalarıyla takip edilebilir.
Böylece reçete yalnızca mutfakta bulunan bağımsız bir kayıt olmaktan çıkar ve operasyonun diğer bölümleriyle ilişkilendirilebilir.
Yemek Planından Üretime
Catering işletmelerinde farklı tarihlerde farklı müşteriler için çok sayıda menü hazırlanabilir.
Onaylanan yemek planlarının reçetelerle ilişkilendirilmesi sayesinde üretim ihtiyacı daha sistematik belirlenebilir.
Örneğin aynı gün;
500 kişilik bir fabrika yemeği, 250 kişilik bir organizasyon, 150 kişilik kurumsal etkinlik
bulunuyorsa toplam üretim ihtiyacı reçeteler üzerinden hesaplanabilir.
Bu yaklaşım mutfak ekibinin üretim planlamasını kolaylaştırırken satın alma ekibinin ihtiyaçları önceden görmesine yardımcı olur.
Standart Reçetenin İşletmeye Faydaları
Standart reçete ve gramaj yönetimi;
- ürün standardının korunmasına, - porsiyon kontrolüne, - hammadde ihtiyacının hesaplanmasına, - satın alma planlamasına, - stok kontrolüne, - firelerin tespitine, - porsiyon maliyetinin hesaplanmasına, - etkinlik kârlılığının analizine
yardımcı olur.
MutfakPro ile Catering Operasyonunu Tek Noktadan Yönetin
MutfakPro, catering işletmelerinde reçeteyi tek başına ele almak yerine operasyonun tamamıyla ilişkilendirmeyi hedefler.
Yemek planından reçeteye, reçeteden üretime, üretimden satın almaya ve sevkiyata kadar farklı süreçler tek sistem üzerinden takip edilebilir.
Böylece catering işletmeleri yalnızca ne ürettiklerini değil, ne kadar hammadde kullandıklarını, ne kadara ürettiklerini ve operasyonun sonucunda ne kadar kâr elde ettiklerini daha kolay analiz edebilir.
Catering, toplu yemek veya merkezi üretim operasyonunuzda reçete ve gramaj yönetimini dijitalleştirmek için MutfakPro'yu ücretsiz deneyebilirsiniz.