Reçete Maliyet Hesaplama Programı

Reçete maliyeti, bir ürünün hazırlanmasında kullanılan tüm hammaddelerin miktarlarının güncel alış fiyatlarıyla çarpılıp toplanmasıyla bulunur. MutfakPro'da bu hesap elle yapılmaz: her reçete hammadde kalemleri, gramajları ve birimleriyle bir kez tanımlanır; sistem porsiyon maliyetini otomatik hesaplar.

Sos, harç ve marine gibi ara mamuller alt reçete olarak ayrı tanımlanır. Alt reçetenin kendi maliyeti hesaplanır ve ana reçetede kullanıldığı miktara göre maliyet zinciri otomatik olarak yukarı taşınır. Böylece bir sosun maliyeti değiştiğinde onu kullanan tüm ürünler güncellenir.

Kg, gr, adet ve litre arasındaki birim dönüşümleri sistem tarafından yapıldığı için farklı birimlerle alınan hammaddeler aynı reçetede sorunsuz kullanılır.

Food cost, bir ürünün hammadde maliyetinin satış fiyatına oranıdır ve restoran kârlılığının en temel göstergesidir. Örneğin maliyeti 60 TL olan bir ürün 200 TL'ye satılıyorsa food cost oranı %30'dur.

MutfakPro, reçete bazlı maliyet hesabını satış verileriyle birleştirerek food cost oranını ürün, kategori ve şube bazında gösterir. Hedef oranın üzerine çıkan ürünler erken fark edilir; gramaj revizyonu, tedarikçi değişikliği veya fiyat güncellemesi gibi aksiyonlar veriye dayalı alınır.

Porsiyon maliyeti takibinin ilk şartı standart reçetedir: her üründe hangi hammaddeden ne kadar kullanılacağı net tanımlanır. MutfakPro'da reçete tanımlandıktan sonra porsiyon maliyeti her fiyat değişiminde otomatik yeniden hesaplanır, güncel kalması için ek işlem gerekmez.

Takibin ikinci ayağı fiili tüketimdir. Sistem, stoktan çekilen fiili miktarları reçetedeki hedef gramajla karşılaştırarak sapma raporu üretir. Sürekli sapma görülen bir ürün; eğitim ihtiyacını, porsiyon standardının bozulduğunu veya reçetenin güncellenmesi gerektiğini işaret eder.

Alış fiyatı değişen bir hammadde, onu içeren her reçetenin maliyetini doğrudan değiştirir. Elle takipte bu zincir çoğu zaman gözden kaçar ve menü fiyatları haftalarca eski maliyete göre kalır.

MutfakPro'da hammadde fiyatı güncellendiğinde o hammadeyi kullanan tüm reçetelerin ve alt reçetelerin maliyeti otomatik yeniden hesaplanır. Hangi ürünlerin etkilendiği ve food cost oranının nasıl değiştiği anında görülür; fiyatlandırma kararı güncel veriyle alınır.

1 kg etten kesim sonrası 800 gr net ürün elde ediliyorsa, porsiyon maliyeti 1 kg alış fiyatı üzerinden değil fire düşülmüş net miktar üzerinden hesaplanmalıdır. Fire hesaba katılmadığında maliyet olduğundan düşük, kârlılık olduğundan yüksek görünür.

MutfakPro'da hammadde bazında fire oranı tanımlanır ve reçete maliyetine otomatik yansıtılır. Ayrıca üretim ve servis sırasında oluşan fireler fire kayıtlarıyla izlenir; hangi hammadde ve üründe kayıp yaşandığı raporlanır. Böylece maliyet hesabı gerçek tüketimi yansıtır.