Porsiyon Maliyeti Nasıl Hesaplanır? Restoranlar İçin Örnek Hesaplama

Porsiyon Maliyeti Nasıl Hesaplanır?

Bir restoranın satış fiyatını doğru belirleyebilmesi için önce sattığı ürünün kendisine gerçekten ne kadara mal olduğunu bilmesi gerekir.

Bir tabak yemeğin maliyetini yalnızca ana malzemenin fiyatına bakarak hesaplamak doğru sonuç vermeyebilir.

Et veya tavuk dışında yağ, sebze, sos, baharat, garnitür ve diğer hammaddelerin de porsiyon maliyetine dahil edilmesi gerekir.

Ayrıca gramaj ve fire oranları gerçek maliyeti doğrudan etkileyebilir.

Porsiyon Maliyeti Nedir?

Porsiyon maliyeti, bir ürünün standart reçetesinde kullanılan hammaddelerin bir porsiyon için oluşturduğu toplam maliyettir.

Basit formül:

Porsiyon Maliyeti = Bir Porsiyonda Kullanılan Tüm Hammaddelerin Maliyetleri Toplamı

Ancak doğru sonuç için hammaddelerin güncel birim fiyatlarının ve kullanılan gerçek gramajların bilinmesi gerekir.

Porsiyon Maliyeti Nasıl Hesaplanır?

Örnek olarak tavuklu bir ana yemek düşünelim.

Bir porsiyon reçetesi:

200 gram tavuk 100 gram sebze 15 gram yağ 30 gram sos baharat ve yardımcı ürünler

olsun.

Varsayımsal maliyetler üzerinden:

Tavuk: 45 TL Sebze: 8 TL Yağ: 3 TL Sos: 6 TL Baharat ve diğer malzemeler: 3 TL

Toplam:

45 + 8 + 3 + 6 + 3 = 65 TL

Bu örnekte bir porsiyonun reçete maliyeti 65 TL'dir.

Bu rakam yalnızca örnek hesaplamadır. Gerçek maliyet işletmenin güncel alış fiyatlarına göre değişir.

Kilogram Fiyatından Gram Maliyeti Nasıl Hesaplanır?

Restoranlarda hammaddeler çoğunlukla kilogram olarak satın alınırken reçetelerde gram olarak kullanılır.

Örneğin bir hammaddenin kilogram fiyatı 240 TL olsun.

1 kilogram = 1.000 gram olduğuna göre:

240 / 1.000 = 0,24 TL

Bir gramın maliyeti 0,24 TL olur.

Reçetede 180 gram kullanılıyorsa:

180 × 0,24 = 43,20 TL

Bu hammaddenin porsiyon maliyetine katkısı 43,20 TL'dir.

Gramaj Porsiyon Maliyetini Nasıl Etkiler?

Standart gramaj restoran maliyet kontrolünün temel unsurlarından biridir.

Reçetede 180 gram kullanılması gerekirken mutfakta 210 gram kullanıldığını düşünelim.

Kilogram fiyatı 240 TL olan üründe:

180 gram = 43,20 TL

210 gram = 50,40 TL

Aradaki fark porsiyon başına:

7,20 TL

olur.

Günde 200 porsiyon satıldığında:

7,20 × 200 = 1.440 TL

günlük maliyet farkı ortaya çıkar.

30 günlük benzer satış hacminde bu fark 43.200 TL'ye ulaşabilir.

Bu örnek, birkaç gramlık kontrolsüz kullanımın yüksek satış hacminde neden önemli olduğunu gösterir.

Fire Porsiyon Maliyetini Etkiler mi?

Evet.

Satın alınan hammaddenin tamamı her zaman kullanılabilir ürüne dönüşmez.

Örneğin 10 kilogram ürün satın alınıp temizleme ve hazırlık sonrasında 8 kilogram kullanılabilir ürün kalıyorsa maliyet hesabında kullanılabilir miktarın dikkate alınması gerekir.

10 kilogram ürün 2.000 TL'ye satın alınmışsa satın alma kilogram maliyeti:

2.000 / 10 = 200 TL/kg

görünür.

Ancak kullanılabilir miktar 8 kilogram ise gerçek kullanılabilir ürün maliyeti:

2.000 / 8 = 250 TL/kg

olur.

Fire dikkate alınmadığında reçete maliyeti olduğundan düşük görünebilir.

Reçete Maliyeti ile Porsiyon Maliyeti Arasındaki Fark Nedir?

Bu iki kavram birbirine yakındır ancak üretim yapısına göre farklı şekilde kullanılabilir.

Reçete maliyeti, tanımlanan reçetedeki hammaddelerin toplam maliyetidir.

Porsiyon maliyeti ise bu reçetenin bir porsiyona düşen maliyetini ifade eder.

Örneğin 10 porsiyonluk bir reçetenin toplam maliyeti 800 TL ise:

800 / 10 = 80 TL

bir porsiyonun maliyetidir.

Porsiyon Maliyeti ve Food Cost İlişkisi

Porsiyon maliyeti hesaplandıktan sonra ürünün satış fiyatına oranı food cost hesaplamasında kullanılabilir.

Formül:

Food Cost (%) = Porsiyon Maliyeti / Satış Fiyatı × 100

Örneğin:

Porsiyon maliyeti: 90 TL Satış fiyatı: 300 TL

90 / 300 × 100 = %30

Food cost oranı %30 olur.

Ancak hammadde fiyatları yükselerek porsiyon maliyetini 110 TL'ye çıkarırsa:

110 / 300 × 100 = %36,7

olur.

Satış fiyatı değişmediği halde ürünün maliyet oranı yükselmiş ve brüt katkısı azalmıştır.

Satış Fiyatı Sadece Food Cost'a Göre mi Belirlenmeli?

Hayır.

Food cost önemli bir göstergedir ancak restoranın tek gideri hammadde değildir.

İşletmenin ayrıca;

personel, kira, enerji, paketleme, komisyon, vergi, bakım, lojistik ve diğer işletme giderleri

bulunabilir.

Bu nedenle porsiyon maliyeti satış fiyatı kararının temel girdilerinden biridir ancak tek başına yeterli değildir.

Hammadde Fiyatı Değiştiğinde Ne Olur?

Restoranlarda yüzlerce hammadde ve onlarca veya yüzlerce reçete bulunabilir.

Bir hammaddenin alış fiyatındaki artış o hammaddeyi kullanan birçok ürünün maliyetini aynı anda etkileyebilir.

Örneğin tavuk maliyeti yükseldiğinde tavuk kullanılan tüm reçetelerin porsiyon maliyetleri değişebilir.

Bu hesaplamaların sürekli manuel yapılması operasyon büyüdükçe zorlaşır.

Bu nedenle reçetelerin güncel hammadde maliyetleriyle ilişkilendirilmesi önemlidir.

Porsiyon Maliyet Hesaplama Programı Ne İşe Yarar?

Porsiyon maliyet hesaplama programı, reçetelerde kullanılan hammaddelerin miktarlarını güncel maliyetlerle ilişkilendirerek ürün maliyetlerinin takip edilmesine yardımcı olur.

Böyle bir sistemde;

- hammaddeler, - alış fiyatları, - reçeteler, - gramajlar, - fire oranları, - porsiyon maliyetleri, - satış fiyatları, - food cost oranları

birlikte değerlendirilebilir.

Böylece işletme maliyet değişikliklerini daha erken görebilir.

Hangi Ürünlerin Maliyeti Önce Kontrol Edilmeli?

Tüm ürünleri takip etmek önemlidir ancak özellikle;

yüksek satış adedine sahip, yüksek fiyatlı hammadde kullanan, fire oranı yüksek, alış fiyatı sık değişen, food cost oranı yükselen

ürünler öncelikli olarak incelenebilir.

Çünkü küçük bir maliyet farkı yüksek satış hacminde toplam kârlılığı önemli ölçüde etkileyebilir.

MutfakPro ile Porsiyon ve Reçete Maliyeti Takibi

MutfakPro'da reçete maliyeti yalnızca manuel girilen sabit bir rakam olarak düşünülmez.

Hammadde, reçete, gramaj, satın alma, stok, fire ve food cost süreçleri birlikte yönetilebilir.

Bu sayede işletme;

Bir porsiyon bana ne kadara mal oluyor? Hangi hammaddenin fiyatı arttı? Bu artış hangi reçeteleri etkiliyor? Food cost neden yükseldi? Gerçek tüketim reçeteyle uyumlu mu?

gibi soruların cevaplarını daha kolay takip edebilir.

Sık Sorulan Sorular

Porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır?

Bir porsiyonda kullanılan tüm hammaddelerin miktarları birim maliyetleriyle çarpılır ve sonuçlar toplanır.

Gram maliyeti nasıl hesaplanır?

Kilogram fiyatı 1.000'e bölünerek bir gramın maliyeti bulunabilir. Bu değer reçetede kullanılan gram miktarıyla çarpılır.

Fire maliyete dahil edilmeli mi?

Gerçek maliyetin hesaplanmasında hammaddenin kullanılabilir miktarını etkileyen firelerin dikkate alınması önemlidir.

Food cost ile porsiyon maliyeti aynı şey mi?

Hayır. Porsiyon maliyeti ürünün para cinsinden maliyetidir. Food cost ise genellikle bu maliyetin satış fiyatına yüzdesel oranını ifade eder.

Hammadde fiyatı değişince reçete maliyeti değişir mi?

Evet. Reçetede kullanılan hammaddelerin maliyetleri değiştiğinde ürünün reçete ve porsiyon maliyeti de değişebilir.

Porsiyon Maliyetinizi Tahmin Etmeyin, Hesaplayın

Bir ürünün çok satması her zaman o ürünün yüksek kâr sağladığı anlamına gelmez.

Doğru reçete, standart gramaj, güncel hammadde maliyeti ve fire kontrolü birlikte değerlendirildiğinde ürünün gerçek maliyeti çok daha net görülebilir.

MutfakPro ile reçete, hammadde, gramaj, stok, satın alma, fire ve food cost süreçlerini tek sistem üzerinden yönetebilir; ürünlerinizin maliyet değişimlerini daha yakından takip edebilirsiniz.