Restoran Başabaş Noktası Nasıl Hesaplanır? Aylık Kaç TL Satış Yapmalısınız?

Restoran Başabaş Noktası Nasıl Hesaplanır?

Bir restoran sahibinin cevaplaması gereken en önemli sorulardan biri şudur:

"Ayda ne kadar satış yaparsam zarar etmem?"

Restoranın günlük veya aylık cirosunu bilmek tek başına bu sorunun cevabını vermez.

Kira, personel, enerji, hammadde, komisyonlar ve diğer giderler dikkate alındığında işletmenin tüm giderlerini karşılayabilmesi için belirli bir satış seviyesine ulaşması gerekir.

Bu seviyeye başabaş noktası denir.

Başabaş Noktası Nedir?

Başabaş noktası, işletmenin toplam gelirinin toplam giderlerine eşit olduğu seviyedir.

Bu noktada işletme:

ne kâr eder ne de zarar eder.

Başabaş noktasının üzerindeki satışlar kâr oluşmasına katkı sağlarken, altındaki satış seviyesi işletmenin zarar etmesine neden olabilir.

Restoranlarda Başabaş Noktası Neden Önemlidir?

Başabaş analizi restoran yöneticisine yalnızca geçmişi değil, geleceği planlamak için de önemli bilgiler sağlar.

Örneğin işletmenin aylık başabaş satış tutarı 1.000.000 TL ise ancak mevcut satış ortalaması 750.000 TL seviyesindeyse ortada yapısal bir problem olabilir.

İşletmenin;

satışlarını artırması, maliyetlerini azaltması, fiyatlarını gözden geçirmesi veya gider yapısını değiştirmesi

gerekebilir.

Sabit Gider Nedir?

Sabit giderler, satış miktarındaki değişimden kısa vadede doğrudan etkilenmeyen giderlerdir.

Restoranlarda örnek olarak;

- kira, - belirli personel giderleri, - muhasebe, - yazılım abonelikleri, - sigorta, - bazı sabit hizmet giderleri

sayılabilir.

İşletme o gün 10 müşteriye de 300 müşteriye de hizmet verse kira gideri genellikle aynı kalır.

Değişken Gider Nedir?

Değişken giderler satış veya üretim hacmi arttıkça değişebilen maliyetlerdir.

Örneğin;

- hammadde, - paketleme, - bazı satış komisyonları, - satışa bağlı ödeme maliyetleri

değişken giderlere örnek olabilir.

Daha fazla yemek satıldığında daha fazla hammadde kullanılması gerekir.

Katkı Payı Nedir?

Başabaş hesabında önemli kavramlardan biri katkı payıdır.

Basitleştirilmiş şekilde:

Katkı Payı = Satış - Değişken Maliyet

Örneğin 400 TL'ye satılan bir ürünün değişken maliyeti 140 TL ise:

400 - 140 = 260 TL

katkı oluşur.

Bu 260 TL'nin tamamı net kâr değildir.

Önce işletmenin sabit giderlerini karşılamaya katkı sağlar.

Katkı Payı Oranı Nasıl Hesaplanır?

Formül:

Katkı Payı Oranı = (Satış - Değişken Maliyet) / Satış

Örneğin:

Satış fiyatı: 400 TL Değişken maliyet: 140 TL

Katkı:

260 TL

Katkı payı oranı:

260 / 400 = 0,65

yani %65'tir.

Restoran Başabaş Satış Tutarı Nasıl Hesaplanır?

Basitleştirilmiş formül:

Başabaş Satış Tutarı = Toplam Sabit Gider / Katkı Payı Oranı

Örneğin restoranın aylık sabit giderlerinin:

600.000 TL

olduğunu düşünelim.

Ortalama katkı payı oranı:

%60

ise:

600.000 / 0,60 = 1.000.000 TL

Restoranın basitleştirilmiş başabaş satış seviyesi aylık 1.000.000 TL olur.

Günlük Ne Kadar Satış Yapılması Gerekir?

Restoran ayda 30 gün açıksa:

1.000.000 / 30 = yaklaşık 33.333 TL

günlük ortalama satış gerekir.

Ancak her gün aynı satışın yapılması beklenmez.

Hafta sonu daha yüksek, hafta içi daha düşük satış olabilir.

Buradaki rakam aylık hedefin günlük ortalamasını gösterir.

Müşteri Sayısına Göre Başabaş Hesabı

Başabaş hedefini müşteri sayısına çevirmek de mümkündür.

Örneğin:

Günlük gerekli satış: 33.333 TL Ortalama hesap: 500 TL

ise:

33.333 / 500 = yaklaşık 67 müşteri

günlük ortalama gerekir.

Bu yaklaşım restoran yöneticisinin finansal hedefi operasyonel bir hedefe dönüştürmesine yardımcı olabilir.

Food Cost Başabaş Noktasını Nasıl Etkiler?

Food cost yükseldiğinde satıştan işletmenin sabit giderlerini karşılamak için kalan katkı azalabilir.

Örneğin aynı satış seviyesinde hammadde maliyetlerinin artması katkı payı oranını düşürür.

Katkı oranı %60'tan %50'ye düşerse ve sabit gider 600.000 TL ise:

600.000 / 0,50 = 1.200.000 TL

başabaş satış gerekir.

Yani yalnızca maliyet oranındaki değişim işletmenin zarar etmemek için yapması gereken satış miktarını artırabilir.

Kira Başabaş Noktasını Nasıl Etkiler?

Sabit giderler yükseldiğinde başabaş noktası da yükselir.

Örneğin toplam sabit gider:

600.000 TL'den 750.000 TL'ye

çıkarsa ve katkı oranı %60 ise:

750.000 / 0,60 = 1.250.000 TL

satış gerekir.

Bu nedenle yüksek kira veya diğer sabit giderlerin işletmenin gerekli minimum cirosu üzerindeki etkisi önemlidir.

Personel Maliyeti Nasıl Etkiler?

Personel giderleri restoranın önemli maliyetlerinden biridir.

Personel planlamasının satış hacmiyle uyumsuz olması başabaş noktasını yükseltebilir.

Ancak personel maliyetini azaltmak tek başına çözüm değildir.

Yetersiz personel;

servis kalitesini, müşteri memnuniyetini, masa devir hızını ve satışları

olumsuz etkileyebilir.

Amaç yalnızca düşük personel maliyeti değil, satış hacmine uygun personel planlamasıdır.

Komisyonlar Başabaş Hesabını Değiştirir mi?

Evet.

Özellikle paket servis ve pazaryeri siparişlerinde satışa bağlı komisyonlar katkı payını azaltabilir.

Bu nedenle farklı satış kanallarının değişken maliyetleri birbirinden farklı olabilir.

Salon satışı ile pazaryeri üzerinden yapılan satışın aynı fiyatla gerçekleşmesi, işletmeye aynı katkıyı bıraktığı anlamına gelmez.

Başabaş Noktası ile Kâr Hedefi Aynı Şey mi?

Hayır.

Başabaş noktası yalnızca zarar etmemek için gereken seviyeyi gösterir.

İşletmenin hedefi yalnızca giderlerini karşılamak olmamalıdır.

Örneğin:

Başabaş satış: 1.000.000 TL

olabilir.

Ancak işletmenin hedeflediği kâra ulaşması için bundan daha yüksek satış yapması gerekebilir.

Hedef Kâra Göre Satış Nasıl Hesaplanır?

Basitleştirilmiş şekilde:

Gerekli Satış = (Sabit Gider + Hedef Kâr) / Katkı Payı Oranı

Örneğin:

Sabit gider: 600.000 TL Hedef kâr: 200.000 TL Katkı oranı: %60

ise:

(600.000 + 200.000) / 0,60 = yaklaşık 1.333.333 TL

satış gerekir.

Bu hesaplama işletmeye yalnızca "zarar etmeme" değil, belirli bir kâr hedefine ulaşma perspektifi kazandırır.

Başabaş Noktası Şube Bazında Hesaplanmalı mı?

Çok şubeli restoranlarda evet.

Toplam şirket satışları bazı şubelerdeki düşük performansı gizleyebilir.

Örneğin bir şube başabaş seviyesinin çok üzerinde satış yaparken diğer şube sürekli altında kalabilir.

Bu nedenle mümkün olduğunda;

şube geliri, şube giderleri, food cost, personel maliyeti ve diğer maliyetler

ayrı değerlendirilmelidir.

Restoranlarda Başabaş Analizinde Yapılan Hatalar

Sık karşılaşılan hatalar arasında:

- Ciroyu kâr sanmak - Tüm giderleri hesaba katmamak - Food cost'u sabit kabul etmek - Komisyonları unutmak - Paketleme giderlerini hesaba katmamak - Şubeleri yalnızca toplam şirket verisiyle değerlendirmek - Sezon değişikliklerini göz ardı etmek - KDV dahil ve hariç rakamları karıştırmak

sayılabilir.

MutfakPro ile Gelir ve Maliyet Takibi

Başabaş analizinin sağlıklı yapılabilmesi için doğru veriye ihtiyaç vardır.

MutfakPro'da satış, finans, satın alma, reçete, stok, fire ve maliyet verileri aynı sistem içerisinde takip edilebilir.

Böylece işletme yalnızca:

"Bugün ne kadar satış yaptık?"

sorusuna değil;

"Zarar etmemek için ne kadar satış yapmalıyız?"

"Food cost değiştiğinde hedefimiz nasıl etkileniyor?"

"Hangi şube başabaş seviyesinin üzerinde?"

"Gelir ve gider dengemiz nasıl değişiyor?"

gibi yönetim sorularına da daha sağlıklı cevap arayabilir.

Sık Sorulan Sorular

Restoran başabaş noktası nedir?

Restoranın gelirlerinin toplam maliyet ve giderlerini karşıladığı, işletmenin basitleştirilmiş olarak ne kâr ne de zarar ettiği seviyedir.

Başabaş satış tutarı nasıl hesaplanır?

Basit yaklaşımda toplam sabit giderler katkı payı oranına bölünerek gerekli satış seviyesi hesaplanabilir.

Food cost yükselirse başabaş noktası yükselir mi?

Diğer koşullar aynı kaldığında değişken maliyetlerin yükselmesi katkı oranını düşürebilir ve gerekli satış miktarını artırabilir.

Başabaş noktası ile hedef ciro aynı mı?

Hayır. Başabaş noktası zarar etmeme seviyesidir. İşletmenin hedeflediği kâr için daha yüksek satış gerekebilir.

Başabaş analizi her şube için yapılmalı mı?

Çok şubeli işletmelerde şube bazında gelir ve giderlerin incelenmesi hangi lokasyonun gerçekten kârlı olduğunu anlamayı kolaylaştırır.

Ne Kadar Satmanız Gerektiğini Bilin

Restoran yönetiminde yalnızca gerçekleşen satışları görmek yeterli değildir.

İşletme yöneticisinin şu sorunun cevabını da bilmesi gerekir:

"Bu ay zarar etmemek için ne kadar satış yapmam gerekiyor?"

MutfakPro ile satış, maliyet, reçete, satın alma, stok, fire ve finans verilerinizi birlikte takip ederek işletmenizin gelir-gider yapısını daha görünür hale getirebilirsiniz.